雅安水面② | 说实话，我很担心雅安面馆老板的精神状态！

预警！

这可能是一篇非常容易引起吵嘴的稿子

因为

今天我们要来聊聊雅安的水面

对！水面

至于为啥子是水面

而不是挞挞面、榨榨面、烩面？

↓请看下面这篇稿子↓

说起雅安好吃的水面

每个人都有自己心目中的“天花板”

要是选个三五十强

可能吵上三天三夜都吵不出个结果来

主要还是雅安的面馆综合实力太强大

随随便便拉一家出来

都能镇得住外地朋友刁钻的胃口

有这样一种说法

在雅安

不好吃的面馆绝对撑不过半年

能屹立雅安水面江湖不倒

数年甚至数十年的面馆

老板都是有点东西在身上的

那么

在雅安这个藏龙卧虎的美食江湖里

面馆已经“卷”到啥子程度了？

（本文不含广告，请放心“服用”）

01

雅安水面

江湖流传着肉臊的传说

说起雅安水面的历史

那可悠久了

随着历史上几次大规模人口迁移

北方吃面的习俗也相随南下

雅安丰沛的水资源和悠久的小麦种植基础

也为水面提供了肥沃的“发育”土壤

当优质的雅安水遇上小麦并配之以碱的催化

造就了奇妙的碳水神物——雅安水面

雅安水面纵横几十年

第一筷子的惊喜永远是臊子给的

对于面馆老板们来说

一碗面味道如何

盐巴味精这些调味是基本功

精妙的臊子才是其镇店的法宝

在雅安

有的面馆凭借一两种臊子

就能“独步江湖”二三十年

比如

城后路75号

这个陌生的门牌号有个鼎鼎大名的招牌

“烂房子鸡杂面”

上面这个名字

是客人们口口相传的

但凡网上有啥子雅安吃面攻略

就必会有人为城后路的“烂房子鸡杂面”举大旗

“烂房子鸡杂面”真正的店名叫“面香村”

凭借一碗“封神”的鸡杂

曾经创造了每天卖出500多碗的纪录

这家面馆虽然只开了十六年

但是味道和生意却像开了六十年一样

90%的客人都是冲着这碗鸡杂面而来

你若问老板

鸡杂面为啥这么好吃？

老板姜师傅背着手轻飘飘一句：

“没得啥子秘诀，就是讲究个手感”

选用安逸的鸡郡肝

七八种调味料提前一天码味道

炒制全程猛火

从下锅到起锅绝不超过10分钟

火小了不爽脆

炒久了不嫩气

火候时间拿捏得恰到好处

所以，这碗泡椒鸡杂好吃的秘诀——唯手熟尔

姜师傅说

他家面馆头几年生意也很普通

后来经过反复学习研究

终于“告”出了自己满意的味道

一天要卖出30斤杂酱臊子的成记杂酱面

靠着杂酱这一手艺功夫

在面馆林立的八一路片区

屹立江湖30多年不倒

当我们试图找老板聊聊他的独门杂酱

协助打理面馆的大姐说

“佛系”的老板现在经常都在外面旅游！

是的

他不在江湖

江湖却一直有他的传说……

和成记杂酱面一样

敢拿自己姓氏当招牌的老板

味道多少有点稳当

戴记杂酱面

隐在城区张家山路的一片树荫下

黑底金字的招牌也不甚打眼

坐进店里

满眼“秋”得黢黑的天花板

和颇具年代感的桌椅碗筷

恍惚间还以为自己回到了小时候

点上一碗老板自己“fu”的豆瓣+杂酱

嗯，我就是回到了小时候

在竞争激烈的雅安水面江湖

老板们早就把臊子玩出了1+1＞2的花样

比如绿洲路的“第二家”

每次跟身边朋友介绍这家店

都要强调一句“‘第二家’就是他的店名”

对，就是这么一个听起来平平无奇的名字

却成为不少食客心目中的“No.1”

（这是加了份臊子的“三合一”）

“你去一定要点他家的‘三合一’”

“还有豆瓣面也是特色”

网上一搜

诸如此类的评价不少

……

所谓“三合一”

就是牛肉+三鲜+杂酱

一碗面三种臊子一样加一点

老板说

之所以要放三种臊子

是因为很多客人三种都爱吃

索性把它们组合起来

让大家每种臊子都能吃到

每到饭点

路边停车来吃面的顾客

常常会让小小的绿洲路略显拥堵

无论你是开豪车还是骑电马儿

路过“第二家”

势必要“刹一脚”

无论是少而精还是多而繁

雅安水面的臊子总是能给人惊喜

当你还在用“粉蒸牛肉”咔锅盔的时候

这家名叫“一面知雅”的店

已经用它来当臊子了

为啥子会想到用“粉蒸牛肉”这道菜来佐面？

因为朱老板原来是雅安老馆子“蔡婆婆牛肉”的厨师

新鲜现蒸的粉蒸牛肉加点酸菜

那味道……

据说

曾经有人一天来这里吃了三顿

“除了粉蒸牛肉

我的干捞脆米牛肉也是一碗有‘灵魂’的面”

朱老板说

干捞脆米牛肉面除了传统的几种料还额外加了

榨菜、泡椒、花生、干笋等佐料

就连花生都是自己小火烘焙出来的

因为“外面买的成品不香”

“雅安地方小，来吃的绝大部分都是回头客

如果别个来觉得不好吃，就不来第二次了”

市场小、面馆多、味道“卷”

逼着老板不断创新不断进步

“躺平就意味着要被淘汰”

对于臊子的风味

每家面馆的老板都有自己独到的理解

哪怕是一碗普普通通的大肉面

都有它的“哲学”在里面

钟幺妹面馆掌勺何叔叔坚信

过他手的肉臊

就要“又红又亮才得行”

小小一坨大肉

浓缩了何叔叔20年的心血

脱脂、上色、入味

在四十多种香料的辅助下

大肉肥而不腻、软糯可口

咬一口肉再嗦一口面

那种滋味

才下舌头，又上心头

在何叔叔看来

雅安不管哪家面的臊子

和外地的臊子比起来都拿得出手

“雅安做面的老板

压力大就大在市场就那么大

必须拼命做好

把臊子整得越好

生意才做得起来”

如今

在北二路“称霸”数十年

不甘于“躺平”的钟幺妹老板

又把事业版图扩展到了新城区

用何叔叔的话说

“还是做了点有意义的事情

哪怕我是一个卖面的”

02

雅安水面

可以满足所有刁钻的胃

熟悉雅安面馆的老饕们都知道

哪家面馆的臊子最霸道

雅安面馆的老板们也深知

雅安人的胃有多刁

一般到主打杂酱面的店里吃

一坐下老板就要问你

“汤的吗干的

全干还是半干”

多年来顾客千奇百怪的口味

练就了老板专业精准的点餐方式

想必就连你耍了多年的男/女朋友

都没有面馆老板那么贴心周到

心焦你碗里的汤多了还是少了

这个面是干和半干又有啥子区别？

老板的回答非常精准：

干，就是除了捞面本身挂的汤不额外再舀汤

讲究的是鲜肉炒的臊子和面挨在一起

但是又相对独立的状态

吃到嘴里既有面的干香嚼劲

又有臊子的颗颗分明

半干，就是额外再添一点点面汤

恰到好处的这点汤

能让你把面攉转攉转

再挑一筷子起来

肉臊刚好能挂在面上

雅安的食客们把这个叫作——挂汤

有经验的雅安人告诉你

吃面吃到后半碗

碗里的面不那么打挤的时候

就要“过刨”

把裹了调料的臊子和面塞进嘴里

“嗦嗦嗦”

一顿暴风吸入

有酱油带来的咸

有肉臊现炒的鲜

还有面条经过咀嚼

嘴里的唾液淀粉酶水解了淀粉产生的短链多糖和麦芽糖回口的甜

此时

刻在雅安人身体里的碳水DNA

颤抖着喊出：

雅安水面——碳水界的天花板！

你以为面吃完就“刹锅”了？

不不不

最后还要来一碗店里免费的面汤

原汤化原食

舒服！

如果到了八一路的傅氏面馆

坐下来就开始给老板两个对“暗号”

“一两牛酸”

“二两红大”

“三两汤素”

不用望起脑壳盯到菜单看半天

在这种开了几十年的老店

点餐惜字如金

多说一个字都显得不熟

更有甚者

“来啦？坐哇！”

三四个字就完成了点面的流程

顾客本人就是行走的菜单

人一“qia”进店里

老板就晓得他要吃啥子

老店和老客的默契

点个头就有

雅安人吃面口味之刁

还体现在吃面的时间上

有些人喜欢一个早就干一碗面

有些人感觉要中午吃面才扎实

还有人喜欢晚上喝了二两酒再嗦两口

有需求就有市场

所以雅安的面馆早中晚甚至深夜都有营业

“我们晚上比白天生意还好”

张干捞是雅安城区出了名的深夜食堂

晚上打了麻将出来

唱了歌出来

哪怕在家耍得饿虚虚的

都要到张干捞的店里点上一份招牌干杂

贴心的老板担心客人们光吃面不爽

安排了干拌毛肚牛肉、凉拌鸭掌、卤菜、花生米给客人下酒

“晚上来店里喝二台三台的都有”

说起深夜营业

羌江南路欣欣小吃的面

抚慰了许多夜间工作者疲劳的胃

炖得软烂的鸡翅鸡腿

熬得乳白的鸡汤

都是店里食客的最爱

“老板，舀碗鸡汤来”

短短一句话

老板一天要听无数次

第一江岸夜市辣鸡面摊位的刘妹妹

虽然是个年轻的90后创业者

但她却研究过姚桥片区的“流量密码”

下午到晚上在第一江岸夜市

主要卖住户和雅职院学生

晚上10点之后就到正黄时代天街附近营业

卖晚上耍了出来的客人

一直到凌晨三四点

口味迥异的吃面喜好

个性十足的点面方式

飘忽不定的嗦面时间

……

一城有千味

某种程度上来说

是雅安的人

成就了雅安的水面

看到这里感觉还意犹未尽？

不存在

“雅安水面”第三期

我们将推出《雅安水面地图》

敬请期待

END

地道的雅安水面

要配上地道的雅安话感觉才到位

为了照顾喜爱雅安水面的外地朋友

特此准备【雅安话注释】

供您参阅

注释

1.“告”出了：试出了

2.“秋”：熏

3.“黢黑”：很黑、非常黑

4.“fu”豆瓣：制作豆瓣

5.“咔”锅盔：夹锅盔

6.“心焦”：操心、担心

7.“过刨”：大口朝嘴里塞

8.“刹锅”：结束

9.“qia”进店：跨进店

10.“一个早”：一大早

11.“饿虚虚”：有点饿

12：“二台三台”：第二场第三场

13：“嗦面”：吃面

14：“不存在”：没关系