精益求精勇于创新 引领烘焙新“食”尚——记“四川工匠”彭世林

追求卓越、精益求精是工匠精神的内核。在雅安烘焙行业，就有这么一位曾获得“四川工匠”“四川省技术烘焙能手”“四川省五一劳动奖章”荣誉称号的烘焙大师彭世林。

19岁入行，20年来，凭借不断勤学苦练，彭世林从一名行业“小白”逆袭成为行业翘楚。在“五一”国际劳动节来临之际，让我们一起了解这位“工匠”背后的故事。

彭世林正在分割面团

做心目中“最好的面包”

4月24日早上8点，雨城区第一金街的一家烘焙店内灯火通明。和面、分割、发酵……彭世林系着围裙和员工一起忙前忙后。一团乳白色的面团上点缀着许多褐色的桂圆仁，彭世林将面团分割后，放到秤盘上称重，确保每一份面团的质量相等。

“这是烘焙师的基本功。”彭世林说，大型比赛的时候，评委会将每位烘焙师做出来的产品进行称重并测量长度，误差最小将是得高分的基础。

19岁那年，彭世林对烘焙行业还一无所知，当时只想着学一门能养家糊口的技术。他从中式面点开始学起，随着时间的积累，基本功也练得越来越扎实。2017年，他转型做起西式面点。在他看来，中西式面点的基础是共通的，也能相互借鉴。

2019年，为照顾病重的父亲，彭世林返回家乡雅安，此时他发现雅安的烘焙行业理念与大城市仍存在较大差距，于是萌生了在雅安创办自己的烘焙品牌并开设店铺的想法。说干就干，他联合自己在成都结识的同行共同成立了工作室。

彭世林心目中最好的面包一定是采用绿色无污染的有机食材制作而成。在发酵环节，他使用不同的水果酿造不同风味的天然酵母，让面团自然发酵，“自然发酵遵循传统古法，成本较高，发酵时间较长，技术要求高，但优点也很明显，口感更好，风味更佳。”

烘焙是最后一个环节，也是关键的一环。因为彭世林秉持“无油无糖”更健康的烘焙理念，选择的烘烤设备，也有所不同。“面团无油无糖不易保存水分，而我们的烤箱自带喷水装置，在瞬间的高温烘烤下，水分能被锁在面包内部。”彭世林说。

无论发酵还是烘烤，彭世林始终追求极致，只为了制作出自己心目中那“最好的面包”。

不断精进自己的技术

回乡创业的彭世林得到我市相关部门的大力支持。2021年7月，雅安市总工会会同雨城区总工会来到蜜堂-彭世林面粉工作室考察劳模和工匠人才创新工作室打造情况。

市总工会相关负责人说，彭世林工作室经营理念良好、发展前景可观，在全市食品类工匠人才创新工作室中具有较好的代表性和引领性，同意授予彭世林工作室为“雅安市劳模和工匠人才创新工作室”。

“攀登，永无止境。”彭世林说，任何行业要想不被市场淘汰一定要保持学习的热情。这些年，尽管自己的工作较为忙碌，但他每年都会抽时间参加培训和学习，不断精进自己的技术。

他曾师从2019年第七届世界面包大赛全国冠军田孝清，从理论到手法，从食材到营养搭配都有了新的提升。他曾到上海向2020年获得“世界面包冠军”的鲁胚枝学习，这次，彭世林对大型赛事的比赛规则、比赛品类、不同地区食材运用等有了更深了解。

 不仅自己成长，彭世林还乐于帮助别人成长。“我们有零基础99天成才计划。”彭世林说，他们的团队以工匠标准育人，现已开发8门理论课，4门实操课。过去三年，这一模式成功培训1200余人，其中获得技能证书的达300人，实现稳定就业的600人，并帮助近200人创业，遍布全省。另外，还先后解决了退役军人及军属、残疾人等1100余人就业。

在烘焙行业，自制自养的天然老酵母就好比卤菜师傅的老卤汁，被称为酒窖里的老窖泥。彭世林及其工作室将精益求精、勇于创新，引领烘焙新“食”尚。

雅安日报全媒体记者 彭艳霞